益生菌食品现在大热。在食品和健康杂志、博客和报纸上，到处都有歌颂大豆发酵食品的文章，或者歌颂康普茶在维持我们消化系统健康方面的好处。电视广告宣传了酸奶的神奇力量，酸奶的活性文化使我们所有人保持规律。甚至德国酸菜和韩国泡菜也被用来管理胃肠道的生物功能平衡。那么中国烹饪中有益生菌食物吗？

事实证明，中国的益生菌食品有很多，中国人几千年来就知道这些有益的影响。益生菌食品是由有益的酵母和细菌分解食物而产生的自然过程的产物。这些有机体被认为对人类的消化系统很有价值。最近，我和我的朋友彼得·达基诺（Peter D’aquino）聊了聊中国饮食疗法的哲学。达基诺是一位针灸师和亚洲草药专家。彼得说的话激起了我的兴趣。他说:“中国人很少食用未经烹饪或自然加工的食物。”这是我从未注意过的事情，但这是事实，从小到大我没有吃很多沙拉或生的食物。彼得接着解释了大豆发酵、肉类腌制和蔬菜腌制是如何在成为食物之前自然预处理食物的几种方法。他把腌菜罐比作我们的胃，把腌菜过程比作消化过程的开始。这是多么大的启示啊。

腌菜是在家中制作益生菌食品最常见和最实用的方法之一。像喜欢泡菜的韩国人一样，亚洲的一些中国家庭仍然在家里制作各种各样的泡菜。有一种泡菜是发酵制成的，类似于韩国泡菜或欧洲酸菜。蔬菜浸泡在盐水中，让其发酵一段时间。这一过程被称为乳酸发酵，它会产生酸，降低酸碱度，使腌菜可以长时间储存。

中国有一种特殊的腌菜罐，我去年买了一个，开始做腌菜。传统的罐子是由釉面陶器和一个周围有槽的盖子组成（美国也有现代版本的透明玻璃罐）。盖子位于发酵过程中充满水的槽中。发酵产生的气体从罐子里逸出，在穿过水时发出汩汩的声音。因为水可以隔绝外部空气进入罐子，这是一种巧妙的方法，可以减少发酵过程中发生污染的可能性。

各种蔬菜经常使用这种方法腌渍。大白菜在北方很常见（就像韩国的泡菜一样），在南方，会使用普通白菜和许多不同的根茎蔬菜一起腌制。在这篇文章中，我将介绍一种四川泡菜，包括卷心菜、白萝卜、青萝卜、胡萝卜和辣椒。青萝卜可以省略或用其他根茎类蔬菜代替。大头菜非常适合做这道菜，芜菁白萝卜也是。所以要准备足够的蔬菜来填满罐子。

没有中国的腌菜罐，一个带盖的大塑料容器也可以。唯一的区别是，盖子每天都要稍微打开，让酸菜气体逸出。如果放气得当，结果应该是一样的。经过7到10天的发酵，腌菜可以从罐子里取出，转移到一个干净的容器，盖紧，并储存在冰箱里。用这种方法腌制的泡菜可以保存几个月。

在现代中国家庭中，腌菜是一门正在消亡的艺术，但也不必如此。这是一个非常简单的方法，可以制作出最美味和最健康的益生菌食品。我会在家里做，我也鼓励你认真地做。

四川泡菜的制作方法

材料

1磅卷心菜切成2英寸见方的大块
8盎司白萝卜，切成约1 / 2英寸厚的条状
8盎司的绿萝卜，切成1 / 2英寸厚的条状
8盎司胡萝卜切成1 / 2英寸厚的条状
3盎司姜切成1 / 4英寸厚的片
2个红长角辣椒
2个绿长角辣椒
酸洗香料
1茶匙花椒
六角茴香
10个干红辣椒
4月桂叶
酸洗盐水
一杯白米酒
¼杯盐
2夸脱水煮沸并冷却至室温

制作方法

1. 彻底清洁一加仑大小泡菜罐。将热开水倒入罐中消毒杀菌，在罐子里旋转热水，然后倒掉。
2. 把卤水材料混合在一起，充分搅拌，然后把所有香料成分加入卤水中。
3. 把所有的蔬菜放入罐子里，把它们压紧。
4. 将盐水和香料混合物倒入罐中，确保盐水完全覆盖所有蔬菜。
5. 将水倒入泡菜罐的槽中，约满一半。盖上盖子，在厨房凉爽的地方放置7到10天。蔬菜发酵的时间越长，就越酸。
6. 从第7天开始，定期揭下盖子并取样蔬菜。当达到你喜欢的酸味时，把它们从罐子里拿出来，装入有盖子的干净容器里冷藏。
7. 在食用前将蔬菜切成约四分之一英寸厚的小块。