“我们在饮料中使用它。我们用它做甜点。我们用它来做美味的食物。它几乎存在于一切事物中。盐、糖和味精——我总是开玩笑说它们是中国调味品的三位一体。”

公开承认使用味精——这曾经是让你的餐厅保持空无一人的一种方法——当然并没有影响邦妮的成功。自2021年底在布鲁克林威廉斯堡开业以来，它已成为纽约最热门的餐桌之一，赢得了多家媒体颁发的众多最佳新餐厅奖。

英格本人被《美食与葡萄酒》杂志评为2022年最佳新厨师之一，并被列入2023年《福布斯》30位30岁以下30人名单，这只是他最近取得的一些成就。

揭秘味精:“味精是禁忌”

包括福桃餐厅(Momofuku)的张大卫(David Chang)和作家兼厨师黄艾迪(Eddie Huang)在内的几位著名厨师现在都开始接受味精，并试图为这种百年调味料洗去污名。

“在成长过程中，使用味精是禁忌，”英格说。

“我妈妈永远不会用它，但她会在做饭时用鸡粉。当我还是个孩子的时候，我不知道它们是一样的，直到我长大了才知道。”

下面是对味精历史的快速回顾:

1907年，日本化学家池田菊苗将大量海带煮沸，提取出一种物质——谷氨酸。为什么?它使某些食物，如鱼汤，具有持久的咸味。

他创造了“鲜味”的味道，然后将这种物质分解成味精，作为一种结晶物质，味精可以像盐和糖一样使用。

一年后，商人铃木三郎获得味精专利的共同股份，并与池田共同创立了味之素公司，生产味精。

它很快成为一项屡获殊荣的发明和一种珍贵的调味品，尤其是在日本的中产阶级家庭主妇中。

在接下来的几十年里，它闻名于世。

美国军方甚至在二战后举行了第一次味精研讨会，讨论如何用这种调味料制作更美味的野战口粮，提高士兵的士气。

但味精的命运在1968年开始走下坡路，当时一位美国医生给一家医学杂志写了一封题为《中餐馆综合症》的信。

在这份文件中，他描述了“颈后麻木”、“全身乏力”和“心悸”等症状。他怀疑味精、料酒和大量钠等其他成分可能是导致这些症状的原因。

味精受到的打击最大，这封信的影响波及了几十年，波及了全世界。

餐馆公开发誓不吃味精。食品和饮料的公关人员请求不要被问及此事。用餐后感到不适的食客将其归咎于味精。

味精里有什么?

芝加哥营养学家、味之素负责客户参与和战略发展的副总裁蒂亚•雷恩斯说:“很多人都不知道味精是从植物中提取的。”

“我们(制造味精)的过程是通过发酵，这与酿造啤酒或制作酸奶的过程非常相似。”

首先，含糖的植物——如甘蔗或玉米——与微生物一起发酵，产生谷氨酸，谷氨酸是一种存在于食物中的氨基酸，也会在我们体内产生，并作为一种神经递质。

然后，加入钠，谷氨酸结晶，成为我们现在在超市和厨房看到的盐状味精。

“我是一名训练有素的科学家。我认为味精的工作原理是最酷的科学研究之一，”Rains说。

“我们的舌头上有不同的感受器来感知不同的味道。我们对鲜味的感受器在显微镜下看起来几乎就像捕蝇草，”她补充说，并用手模仿“C”。

“谷氨酸是一种与受体紧密匹配的氨基酸。

那么什么是鲜味呢?近年来，它被称为“第五种味道”，加入了我们更熟悉的甜、酸、咸、苦的味道，经常被形容为咸味。

当谷氨酸进入受体时，它会在我们的舌头上产生鲜味的感觉。如果食物中含有肌苷酸和鸟苷酸这两种核苷酸中的一种，那么谷氨酸就能在更长的时间内附着在受体上。

“通俗地说，如果你想制作鲜味炸弹，就把谷氨酸——鲜味的核心——和其中一种核苷酸(肌苷酸盐和鸟苷酸盐)结合起来。这就像给你的大脑打了多次鲜味，”Rains解释道。

听起来复杂吗?你可能在自己的烹饪中使用了谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，却没有意识到这一点。

例如，胡萝卜和洋葱(谷氨酸含量高)可以增加牛肉(肌苷含量高)的鲜味。鲣鱼(肌苷酸)和海带(谷氨酸)的结合也能创造出强烈的鲜味。

像西红柿和奶酪这样的食物甚至含有天然谷氨酸。

“当人们告诉我，他们在中餐馆吃饭时，呼吸困难，胸闷，我就会担心，我会说，‘你需要跟进，因为味精不是过敏原。它不会引起过敏反应。我们的身体会产生谷氨酸，所以不可能对谷氨酸过敏。”Rains说。

尽管不断有人声称食客对味精有负面反应，但数十年的科学试验未能证明味精敏感性的存在。世界各地的政府机构都将味精列为安全食用食品。这包括美国食品和药物管理局(FDA)，它将味精列为“公认安全”(GRAS)。

FDA的网站称:“尽管许多人认为自己对味精敏感，但在对这些人服用味精或安慰剂的研究中，科学家们未能始终如一地引发反应。”

香港食物安全中心指出，使用味精可以减少钠的摄入量。众所周知，钠会导致高血压、心脏病和中风等健康问题。

香港政府一名科学官员在一份食品安全评估报告中表示:“据报道，在食品制备过程中，味精与少量盐一起使用，可以将配方中的钠总量减少20%至40%。”

改变看法

日本品牌味之素一直在努力改变人们对味精的看法。

然而，关于味精的讨论中仍然充斥着负面意见，味之素的营销团队忙着改变人们对味精的态度。

雷恩斯说:“这么多年过去了，我们并没有真正降低食品供应中的钠含量，至少在美国是这样。”

“我们有一个工具来帮助产品开发人员实现这一目标，我们不会因为一种愚蠢的、过时的、仇外的、潜在的种族主义的负面情绪而使用它，这种食物成分已经被食用了100多年。”这是一个巨大的挑战，让人无法放弃。”

2020年，该团队成功游说韦氏词典修改了“中国餐馆综合症”的定义，并举办了研讨会，向公众宣传味精和鲜味。

味之素在川崎最古老的工厂里甚至还有一个游客中心，在那里，池田一个多世纪前创造的第一个味精的剩余晶体被自豪地展示着。它还展示了味精的历史，并以立体模型的形式解释了味精的制作过程。

这次旅行主要用日语进行，对公众开放，而且是免费的。游客通常是学生，他们自己装味精钥匙链，刮鲣鱼片，以了解更多关于鲜味的知识。

然后，他们乘坐熊猫巴士参观了占地37万平方英尺的园区——熊猫巴士的昵称来自该公司的吉祥物阿吉熊猫——工作人员微笑着在门口向他们挥手告别。

邦妮最受欢迎的菜:叉烧猪排(加味精)

新一批厨师公开支持在菜肴中加入味精，Calvin Eng就是其中之一。

如今，像英格这样的厨师并不害怕谈论味精，并将其列在菜单上，这有助于改变过时的观念。

他说:“我认为我们的客户是一群年轻人，他们了解味精，也不怕吃。”

“我们很自豪地接受使用它来帮助消除它的声誉或负面含义。”

撇开健康问题不谈，一些食客只是把味精当作一种捷径——一种简单的增味剂。英格不同意这种说法，他指出他们的菜肴是用传统方式制作的。

“我们仍然会花几个小时用骨头做高汤和肉汤。我们用味精给食物调味——这与把水加热，加入味精，然后和面条一起吃不同，”他说。

腌汁中含有味精的Charsiu McRib是纽约餐馆Bonnie's最受欢迎的一道菜。

邦妮的许多菜肴都是经典的广东菜，但经过了有趣和费力的改造。

举个例子，Charsiu McRib的灵感来自两种食物——经典的快餐汉堡和传统的广东蒸黑豆排骨，这道菜是英的母亲邦妮喜欢做的。

为了制作三明治，英格将排骨蒸到骨头可以轻易地从肉上去掉。然后，他用自制的叉烧酱(由海鲜酱、麦芽糖、发酵红豆腐、味精等制成)腌制去骨排骨一夜。

当肉准备好了，它被压平几个小时，然后上釉，在烤箱里烤。

最后，Eng把一大块肋骨肉、洋葱、泡菜和芥末放在一个广东式的“zyu zai”包上——这是一种经典的软包，是从他妈妈最喜欢的唐人街的广东面包店买的。

这是邦妮餐厅开业以来最热门的菜品。

“从一开始，我们的使命就是向人们展示什么是粤菜，什么是粤菜——它总是俏皮、有趣、平易近人，”英格说。

但是，尽管美国人对味精的看法可能正在慢慢改变，但世界其他地方的情况却并非如此。

Rains说:“这取决于你所处的位置，它可能是非常消极的，也可能是非常积极的。”

这位专家希望，随着味精在美国声誉的提高，它可能会影响到味精仍然是禁忌话题的地方。

雷恩斯说:“对味精的负面看法起源于美国。

“如果我们能在美国取得进展，分享事实，让人们了解其中的成分，未来可能会在全世界引起反响，这种想法并非不合理。”