自周朝(大约3000年前)以来，中国历法的十二月就被指定为祭祀神灵和祖先的时间，这种仪式被称为“腊祭”。人们猎取动物作为供品，并在仪式上食用肉类。随着时间的推移，人们发展出了保存剩菜以备冬季食用的保鲜技术——一种被称为“腊肉”的腌制技术，包括腌制和风干肉类。

如果你是在线美食和烹饪事件的追随者，却没有听说过Charcutepalooza，那么你可能还生活在网络的孤僻之地。这是一个由我的邻居金·福斯特和一个好朋友凯茜·巴罗发起的长达一年的挑战，已经成为一种网络接力现象。每个月，各地的博主和厨师都会受邀用不同的方法制作腌肉。然后鼓励他们写下自己的经历让大家分享。该活动始于1月份的鸭肉熏火腿，当时有近300人参与。我决定加入二月份的挑战，制作中国风味的熏肉。

熏肉，又称“腊肉”，是中国南方的特产。“腊”技术要求将肉放在盐、酱油、糖、酒和香料的液体中腌制，然后风干。有时肉晾干后再熏制。用于“腊”制的肉可以是五花肉、鸭肉、鱼肉，有时也可以是鹿肉。传统的“腊”技术要求每天将肉放在阳光下晒几个小时。这种方法可以促进脱水，也使肉中的脂肪部分消失。来自太阳的热量也给成品带来了一种芬芳的坚果味。在我的尝试中，我决定白天把培根条放在阳光充足的窗户内晒干，然后把它们挂在冰箱里过夜。

偏旁是怎么回事？

很多人把“腊”这个字和“蜡”这个字搞混了，“腊”也读作“la”，但写作“腊”。“腊”是指肉的腌制，它起源于表示狩猎的汉字“猎”。它是从“腊祭”仪式演变而来的，在腊祭仪式上，人们把猎获的肉做成腊肉。所有这些人物的唯一区别是左边的偏旁。“猎”是指打猎，犬字旁是指动物，“腊”是指肉腌制，月字旁是指肉。(顺便说一下，“肉”在用于偏旁时写成“月”。)另一方面，蜡烛的“蜡”字偏旁是“虫”。你困惑了吗?别担心，中国人也会被它们搞糊涂。

在广东传统中，腌制液是用盐、酱油、糖和玫瑰酒制成的，而在四川传统中，则加入了香料。我选择了四川版的五香熏肉。你可能已经对五香粉很熟悉了，这是一种混合香料，一般用于烧烤和炖肉。它也经常与盐混合，作为调味品。我要在腌料汁中使用整个香料，而不是用粉末。这是专业厨师使用的技术，这样肉最后就不会含有粗糙的香料颗粒。

五香通常由花椒、丁香、八角茴香、茴香和桂皮(类似肉桂)混合而成。虽然这些都是基本的香料，但配方有很多变化，这些变化通常是严格保护的家族传统或商业秘密。在我的食谱中，我用了五种基本香料，比例差不多。

五香腊肉制作方法

材料：

3磅五花肉
半杯海盐
2汤匙花椒
两汤匙丁香
两汤匙茴香
6个全八角
桂皮3盎司，约2英寸见方
1/4杯酱油(生酱)
半杯老抽
1/4杯白米酒
一杯糖

制作方法：

1. 将五花肉切成约1.5英寸宽的长条。将猪肉彻底洗净，用纸巾拍干。将五花肉放在玻璃烤盘或任何由非盐反应性活性材料制成的足够大的容器中。

2. 在干锅中加热海盐和所有香料。不断地翻炒香料盐，直到你开始闻到香料的味道。关火，冷却至室温。

3. 将酱油、酒和糖混合，淋在五花肉上。把香料盐撒在五花肉上，确保香料浸没在液体里。

4. 把五花肉放在冰箱里腌至少三天。每天翻一次五花肉，以确保腌制均匀。盐会吸收肉中的水分，所以如果容器中的液位上升，不要担心。

5. 猪肉腌好后，把汤和香料一起倒掉。用去皮刀刺穿猪肉条一端的皮。把麻线从洞里穿过去，打个圈。每条猪肉都这样做。

6. 把猪肉条挂在木钉上，放在凉爽的地窖里。把肉晾干至少三天。如果每天把肉放在太阳下晒三到四个小时，干燥过程就会加快。

7. 熏肉干后可以在冰箱里保鲜两周左右。也可以冷冻保存6到9个月。