这家餐厅位于香港丽思卡尔顿酒店102楼，由大厨Paul Lau掌舵，很受欢迎。

凭借近40年在中国、迪拜和英国的厨房工作经验，刘先生已成为世界顶级粤菜厨师之一。自2011年将他的才华带到天龙轩担任主厨以来，这家餐厅连续三年（2013年、2014年和2015年）获得米其林二星评级。

令人惊讶的是，德高望重的刘保罗最初并没有立志成为一名厨师。14岁移居香港后，他开始在厨房工作，因为他的雇主不仅为他提供工资，而且还免费提供膳食和住宿。

但他起初的生活所迫很快就演变成了对烹饪的热情，最终在多年和不同地点的辉煌职业生涯中脱颖而出。

《万豪悦旅》（Marriott Bonvoy Traveler）最近采访了刘总厨，了解他的工作、粤菜以及天龙轩与其他同类餐厅的区别。

香港向来被称为国际大都会。在一个受到如此多不同烹饪风格影响的地方，为什么展示粤菜对你来说很重要？

说实话，我只知道广东菜。1977年，我和家人来到香港，因为需要钱，我很快就开始在厨房工作。从那以后我一直在做广东菜。

是什么最终激励你将烹饪作为职业？有什么特别的事件或人物吗？

早些时候，我在香港师从的一位厨师给了我很大的启发。我真的很喜欢他的作品，这对我来说是一个转折点。然后我把所有的精力都投入到训练中——主要是通过观察他在厨房里做什么。

但需要澄清的是，没有人教我如何烹饪——我是自学成才的。当我在工作的时候，我会密切关注那位厨师，以及观察其他一些厨师在做什么。

从那里，我会选择最好的技术，我学习到他们的作品，并将其纳入我自己的实践。然后，当每个人都离开厨房回家吃晚饭时，我就会留下来，完善我从观察中学到的技能和技巧，同时加入我自己的天赋。

广东菜到底是什么？在你看来，哪两道菜最能体现它？

中国菜作为一个整体是非常多样化的，例如，有上海菜和四川菜。他们彼此都很不一样，尤其是在口味方面。

我的专长是粤菜，粤菜的口味可能更“平衡”——上海菜的酱料更浓、更甜，而粤菜一般不太甜、不太咸、不太辣。

这是广东菜的一个很重要的原则。优质的食材是关键，而且客人应该总是能感受到锅的味道（直译过来就是“锅的气息”，指的是食物在锅里翻炒时的烟熏味）。

话虽如此，两种典型的广东菜是叉烧和点心。

你最喜欢的广东菜是什么?

我不能只选一个！我最喜欢的是烧猪肉、火龙虾、螃蟹和萝卜饺子。

天龙轩已连续三年获得米其林二星级的认可。你认为这是为什么？你的餐厅与香港其他餐厅有何不同？

我非常重视服务、质量、烹饪和清洁。我是一个一丝不苟的人，从烹饪到切割，从蒸到烧烤，再到行政工作，我都要监督一切。此外，在我的厨师团队，一致性很重要，即使是在非常小的细节上。

例如，有时我看着工作人员切菜。如果我看到一个厨师的做法与我教给他的不同，我会马上让他知道，因为对我来说，遵循这些步骤可以确保一切都是一致的，我们都达到了相同的标准。

厨师的技巧，以及对细节的关注，真正影响了一道菜的整体质量。这就是为什么我在做每一件事时都追求卓越，即使是年轻的厨师也该这样做。如果某件事不完美，我会努力调整使它更好。

点心是香港饮食文化中不可或缺的传统组成部分。天龙轩是如何将自己的特色融入到这一本地主食中的呢？

我们的菜单上有各种各样的点心，虽然有很多是传统的，但也有很多是创新的或与众不同的。传统的点心通常由牛肉、猪肉和虾组成。

但天龙轩的菜单上也有你意想不到馅料的点心，比如扇贝、石斑鱼和干番茄。

你会在菜单上添加哪些现在没有的菜？为什么？

说实话，这些年来我在菜单上增加了很多新菜，现在我想不出别的了！话虽如此，餐厅每六个月就会更新一次菜单，所以我应该很快就会推出新的菜单。