我个人非常喜欢任何包含鸡肉的餐点，从炸鸡翅到高级的科尔顿蓝带——无论如何烹饪，我都喜欢它的味道。但当我发现一个伦敦的项目将丢弃的鸡毛转变为可食用蛋白质时，我承认我是持怀疑态度的。

这个项目背后的公司，Kera Protein Ltd.，对其实验室生产的蛋白质产品有独特的处理方式。它通过一个密集的13步水解过程，将家禽产业丢弃的废物转变为仿肉产品。

这家公司的概念起源于Sorawut Kittibanthorn在2019年伦敦中央圣马丁大学的学生项目。从那以后，他和他的商业伙伴汤姆·华盛顿深入研究废物管理问题——特别关注鸡毛。“这不是要创造一些新东西，”Kittibanthorn指出，“只是优化我们已经拥有的东西。”

这种羽毛肉蛋白可能有助于解决食品工业面临的至少一个可持续性问题：过量废物。仅在欧盟，每年就有多达300万吨家禽羽毛被浪费，通常是焚烧或填埋。

Kittibanthorn发现了一个错失的机会，这些富含角蛋白的丢弃废物——角蛋白是构成头发、皮肤和指甲的蛋白质——可以被转化为有用的产品。

Kera Protein Ltd.与伦敦的泰国晚餐俱乐部Laam合作，在六道菜的品尝菜单中展示了鸡毛蛋白。Kera蛋白有限公司

在Kera，由当地农场提供的鸡毛被清洁、粉碎并与酸和角蛋白酶混合——这种酶可以破坏角蛋白的强化学键。在温和加热并搅拌长达14小时后，混合物被过滤并冷却。

最终形式是一种类似胶原蛋白的粉末质地，Kittibanthorn表示，它在营养和风味上都超过了传统的蛋白质来源，他补充说，这种模仿肉类的物质还含有与浆果中发现的类似的高水平抗氧化剂。

羽毛大餐

Kera最近与一家位于伦敦的泰式晚餐俱乐部Laam合作。这家由Nathan “Phayu” Brown和Patarita “KG” Tassanarapan经营的企业，专门提供以家庭为灵感的地区美食，展示最好的英国农产品，通过采用泰国北部的正宗风味并为当代餐饮体验重新创造它们。

4月4日，它举办了一次发布活动，包括一场六道菜的宴会，旨在展示鸡毛蛋白产品的多功能性。

菜单上有经典的泰式laab dib tartare，配有鱼露、腌鹌鹑蛋和脆馄饨，一种生牛肉沙拉，其中的肉被Kera蛋白替代，以及带有脆Kera和配菜时令蔬菜的烟熏茄子辣椒酱。

接着是老挝风格的米粉汤，配有Kera番茄酱、辣泡菜芥末绿和炸得酥脆的Cloud“鸡”块作为清口菜。最后，是加入羽毛的椰子冰糕，配上咸蛋酱。

2024年4月4日，CNN记者莉亚·柯林斯在伦敦举行的品尝会上拿着Kera鸡毛蛋白产品的样品。利亚柯林斯/ CNN

尽管我事先有所偏见，但结果令我惊喜。Kera的羽毛肉完全无法辨识，尝起来就像真正的肉。我唯一真正注意到的是质地，感觉比普通牛肉稍微有点粉。

Kittibanthorn解释说，基于羽毛的食物没有特别的味道。相反，它倾向于吸收烹饪中的味道——他指出，这允许人们针对特定的口味和质地进行调整。

厨师布朗将这个概念描述为以家为灵感的香料泰国菜，每道菜都突出了泰国不同地区的特色，呈现了泰国地区的风味。这使得布朗能够展示泰国北部菜肴中使用的丰富香料，如柠檬草、罗望子和辣椒。
这次合作的目的是改变人们对替代和可持续蛋白质形式的文化看法，以及教育挑战关于如何看待和处理废物的刻板印象。

布朗说：“耻辱感是一个障碍，但这就是人性——我们一直在打破很多障碍。那么为什么不打破一个最终将阻碍我们实现可持续性的耻辱感呢？”

解决鸡肉废物的解决方案？
为了制作我们尝试的食物，Kera与当地农场合作，从丢弃的鸡尸体中提取羽毛。根据Kera的说法，从一只鸡的羽毛中可以生产大约190克（6.7盎司）的水解蛋白。

最大的挑战之一是生产成本——这是替代肉类，包括“实验室培养”肉类选项的常见问题。羽毛必须经过34小时的提取过程，这既耗时又耗资。该公司目前仅与一家农场合作，生产规模保持在适度水平。
为了扩大规模，Kittibanthorn和Washington希望建立一个生产工厂，届时将在更大规模上用酶发酵鸡毛，该过程将由其他生产线的剩余热量提供动力——从而减少总体能源消耗和降低成本。

解决羽毛废物只是个开始，他们希望这能激发整个行业预防废物的行动。

根据非营利组织Soil Association的说法，由于家禽工厂的废物被倾倒，英国的河流“面临变成野生动物枯竭的死亡区”的风险。该组织指出，由于来自至少2000万只鸡的“丢弃的肮脏物”导致的磷酸盐污染，英国第四长的河流——怀河正在经历有害的藻类繁殖，并现在成为一起诉讼的中心。

Kera正在努力获得欧盟新食品认证，以便其产品可以在大规模合法销售。这个过程可能需要几年时间，尽管对某些可持续创新已经做出了例外，Kittibanthorn表示。

他补充说：“K

era的商业模式可以被视为一个可持续的废物管理公司。我们希望改变人们对鸡毛的看法，展示它们作为宝贵资源而不仅仅是一个肮脏的副产品的潜力。”