日本女寿司师傅如何占有一席之地

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2023年1月11日

编者按：很难想象在一个拥有3万多家寿司餐厅的国度，只有不到10%的寿司厨师是女性。他们不想在职场时刻意表现得像个男人，只想凭借自己的努力成为独一无二的女性工匠

伊叶千崎（Chisaki Iba）在京都丽思卡尔顿酒店的Mizuki（瑞树）餐厅担任主厨。一群男性食客正在跟她点啤酒——这是他们那晚唯一的一次找她点餐。整个晚上，伊叶一直在精心制作寿司，她熟练地将昂贵的鱼肉切片，像她的男性同行一样手工制作寿司。这顿饭该如何进行得听她这位厨师的指挥，而不是服务员。“当然，我大声喊着穿着和服的服务员把啤酒端给他们，”伊叶千崎说。

伊叶千崎现在是世界著名的日本餐厅杉田（Kakigaracho Sugita）的副主厨，她是为数不多的女厨师和学徒之一，努力在男性主导的日本寿司界站稳脚跟。在这个女性职场平等指数排名第89位的国家，寿司柜台后面的出现女性仍然是极其少见的——对于一个拥有世界第三大经济体的国家来说，这个比例非常低的。

世界经济论坛（world Economic Forum）最近的一份报告显示，在2022年的性别差别排名中，日本在146个国家中排名第116位，是东亚和太平洋地区迄今为止性别差别最糟糕的国家，在七国集团（G7）国家中排名最后。这个国家的职业格局仍然由男性主导，女性常常只能从事兼职工作，一年的收入仅为日本男性的57%。东京寿司学会（Tokyo Sushi Academy, Inc.）会长福井（Makato fukui）估计，在拥有3万多家寿司餐厅的日本，女性寿司厨师占寿司厨师总数的比例仍不足10%。

日本过去的说法认为，女性无法制作出与男性相同水准的寿司，就连2015年大热纪录片《小野二郎之寿司之梦》（Jiro Dreams of sushi）的主角小野二郎（Jiro Ono）的继承人声称，女性的月经周期会影响她们的味觉，但现在这种评价大都被一笑置之。因为几个世纪以来，科学已经证明女性的体温和男性是一样的——而且不会太热以至于无法形成合适的握寿司。但发人深思的是现代日本女性残酷的生活现实。在餐饮业，带薪产假并不是一种保障，而且无论你从事什么职业，照顾老人和照顾孩子都越来越难。据称，一些女性因为自己有了孩子而被解雇。由于大多数家务仍然由女性承担，而寿司制作对厨师长时间工作和奉献精神的要求变得更加难以维持。伊叶说:“工作时你甚至连30分钟的时间都没有。“我的早上更早，晚上更晚。”

此外，在竞争已经很激烈的环境中，花时间组建家庭可能会大大阻碍寿司厨师的职业生涯。“随着工作时间越来越长，我变得渴望学习，”银座青木寿司的女工匠香澄高桥（Kasumi Takahashi）说。“现在我39岁了，已经不适合怀孕了，考虑生孩子的时机真的很困难。”

前面伊叶的啤酒事件表明，性别歧视也延伸到了顾客行为上，有些人甚至要求女厨师在男厨师面前让座。

日本第一家由女性经营的寿司餐厅东京Nadeshiko Sushi餐厅经理Yuki Chizui

东京Nadeshiko寿司店是日本第一家由女性经营的寿司店，餐厅经理有里千祖（Yuki Chizui）在工作中也经历过歧视和骚扰。她回忆说，有一次筑地市场的一个中间商拒绝卖她鱼，她表示自己在互联网上也遭受到了很多基于性别的尖刻评论。虽然她认为在她的行业中，女性已经取得了一些进步，但她也表示，这在很大程度上只是作秀。“从表面上看，日本餐饮业正在接受女性，”千祖说。“但主要还是作为一种形象展示而已。你可以看到，大多数餐馆仍然雇佣男性担任权威职位。”

也许这就是为什么她强烈希望在自己的餐厅雇佣女性，并在她的新寿司学校“下一代寿司协会”（Next Generation sushi Association）培训厨师，该协会为年轻女性提供面对面和通过Zoom提供的寿司课程。“当我的寿司学校收到女性的申请时，我觉得或许寿司行业正在发生变化，”她说。

对于许多女性寿司师傅来说，她们对前辈怀有深深的敬意，特别是东京银座寿司店的竹内文美（Fumie Takeuchi），她在某种程度上成为了一颗新星，成为高端寿司界的女性代表。曾在Kinmezushi担任厨师的水尾半田（Mizuo Handa）相信，在寿司行业工作的女性越多，最终进入该行业的女性学徒就会越多。“在我以前的餐厅，当我成为寿司厨师后，这家餐厅每年都接受新的女性学徒。”

女厨师和学徒对成为女性领导也有强烈的兴趣。毕竟，谁能比曾经担任过这个职位的人更了解一个工作过度、薪酬不足的女性的具体诉求呢？谈到自己的女员工，有里千祖说：“我总是努力尊重她们的独特性，让她们创造属于自己的菜。我还试着让他们承担责任，比如让他们自己经营餐厅。”最重要的是，她有育儿假和弹性工作制度。

一些关键的男性寿司厨师也站出来支持和提升行业中的女性。伊叶千崎认为，她特别想为杉田工作，因为他“精力充沛，善于倾听他人意见”。刚开始工作时，杉田带她去鱼市，把她介绍给中间商，试图消除有里千祖曾经经历过的那种阻力。高桥是东京银座青木寿司（Ginza Sushi Aoki)）的第二位女性，她说，当主厨青木敏胜（Toshikatsu Aoki）因为准备生孩子而考虑成为一名tanijikan seishain（一种短期正式员工，与全职员工的职责相同，但工作时间有所减少）时，得到了杉田的支持。