我在亚特兰大长大的时候，我爸几乎每个周末都要烧烤。这通常是一时兴起就做的事，但一旦人们发现他做的是波多黎各风格的巴西烤肉——用大蒜、青柠、牛至和黑胡椒腌制的嫩牛肉裙牛排，烤到完美的程度，他们就一定会来。毕竟，没有什么比烧烤的香味更令人陶醉的了。无论是烤串上的烤鸡肉还是焦糖红薯，烧烤食物的烟熏香气引诱着人们走向路边摊，走进世界各地邻居的后院。烧烤是一种聚会邀请，通常是在户外，共享一顿饭——可以说，这是最奢侈的全球传统之一。美国人有一种习惯，认为是他们发明了烧烤，尤其是在德克萨斯州和田纳西州，分别以慢煮牛腩和干擦排骨闻名。然而，这远非美国的概念。用火和烟慢煮是最古老的烹饪方法之一。几乎每种文化都有自己的看法。

事实上，烧烤这个词来自泰诺语的barbacoa。今天，这个词通常指墨西哥中部的一道菜肴，通常是用马古叶慢煮的羊肉或山羊（下文会详细介绍）。但对于16世纪中叶之前居住在波多黎各、多米尼加共和国和加勒比海大部分地区的土著部落泰诺斯（Tainos）来说，这个词指的是放在火上的木头制成的平台，可以让烟雾翻腾起来，并保存和调味上面的成分（本质上是一个古老的熏制法）。这是一个背景故事，说明了错综复杂的根源和层次分明的历史，突出了当今烧烤的许多特点。

詹姆斯·比尔德（James Beard）奖获得者、美食作家、《黑烟》（Black Smoke)）的作者、烧烤认证评委阿德里安·米勒（Adrian Miller）说:“美洲的土著厨师为我们现在所说的烧烤奠定了基础。”米勒研究这种烹饪的历史，是他研究美国灵魂食物的一部分。“后来，殖民的欧洲人和被奴役的非洲人将他们的肉类烹饪传统与美洲原住民的技术相结合，在美国南部，尤其是弗吉尼亚州发展出了烧烤。”几个世纪以来，这意味着整个动物界，如猪、山羊和绵羊，还有牛，都被架上了装满了燃烧的硬木煤的坑。正如Miller所说，由此产生的技术是独特的，这是你在其他地方找不到的。

今天的日式烤鸡肉串（烧鸟）也是如此。还有贝都因扎布、还有牙买加烤肉。米勒说：“有趣的是，如此多样化的烧烤传统将我们聚在了烧烤这个大名词下。”“这又一次印证了，每个人都可以在野炊这件事上发挥想象力。”

所用的腌肉汁、烹饪技术和配餐饮料的起源，反映出独特的历史和文化。有时烧烤讲述的故事是具有精神上的意义的，例如在秘鲁的安第斯山脉，在那里，在土制的烤炉中烹饪肉、块茎植物和野生草本植物的祖传方法涉及到对大地母亲的祭祀，但烤炉上总是卡住一个起保护作用的木制十字架，这是受西班牙殖民者的影响的标志。其他的传统则讲述了关于坚韧的故事，比如韩国烤肉——本系列中为数不多的室内烧烤例子之一——曾经一度肉类供应有限，导致廉价而坚硬的肉块需要经过腌制才能变得更软更美味，从而产生了味道浓烈的大蒜、生姜和酱油酱汁的运用。

在世界的许多地方，烧烤的特点不仅仅是主菜而已，它的方方面面不仅仅是一种互为支持的行为；从味道浓烈的泡菜，到用来吸收残留的多汁肉和酱汁的面包，这些食物往往与核心食材一样能引起人们的情感依恋，而且它们还需要额外的手工劳动。毕竟，烧烤在很大程度上是一个团队的努力。吃了一个人的食物就是认识了这个人，对于烧烤这种充满爱的劳动来说更是如此。考虑到你可能在世界各地找到的东西时，下面的指南远远不够全面，但它是一个美味的开始。 

跟着它，你会发现金斯顿的一家牙买加jerk shack和一道由maroon开发的菜肴，他们把调味肉埋在地下，以躲避追捕奴隶的发现；或者你受到启发去阿根廷旅行，寻找一种烤肉——在那里，高乔人的传统活动是在周末一大群人围绕着烧焦的牛肉聚会。如果没有别的，把它当作一个提醒，在你下次旅行的时候跟着烟味走。很有可能它会把你带到一个充满当地味道的地方，保证只要你吃上几口，就可以让你体会到那个地方的核心和本质。——冯·迪亚兹

在亚洲各地，从桌上的韩国烤肉到贝多因烤肉，后者的肉是在埋在沙漠沙子里的热炭火上烤的。——安德里亚•张

亚洲篇

约旦：扎布（Zarb）

当星星点缀在漆黑的沙漠天空时，烤肉的香气飘进山羊毛编织的帐篷。在约旦，游牧的阿拉伯部落贝都因人已经在沙漠上游荡了几个世纪。游牧的生活方式影响了他们的烹饪选择，导致扎布肉在地下砂炉中烹饪。它的准备设备很少：在沙子里挖一个坑，里面装满了炙热的煤炭，然后是热石头或现代化的铁架，上面铺着棕榈包裹的肉类。整个建筑被毛毯和沙子覆盖2到3个小时。他们欢迎所有人来分享美食，因为贝都因人的热情好客是出了名的——在这些恶劣的气候下必不可少。如今，你可以在约旦的沙漠或首都安曼找到扎布。

烤的是什么？用棕榈叶或箔纸包裹的羊肉和山羊，或用柠檬汁、大蒜、盐和胡椒腌制的脆皮鸡肉。还有胡萝卜、洋葱、土豆和一锅米饭。

配菜是什么？约旦沙拉（大饼），鹰嘴豆泥，mutabal（烤茄子蘸酱），切碎的番茄和黄瓜沙拉。

和谁一起吃？这是在沙漠中的贝都因营地享用的一顿共享大餐。欢迎所有人。

喝点什么？黑贝多因茶加薄荷或用阿拉伯绿色咖啡豆制成的贝多因咖啡。

去哪里品尝？其中最好的包括在瓦迪拉姆的贝都因路（Bedouinroads）品尝多汁的羊肉，或者在佩特拉万豪酒店（Petra Marriott Hotel）用餐，可以俯瞰佩特拉山脉。 ——Kaila Yu

日本：烤鸡肉串

想想日本，想想生鱼？再想想——这个国家有着浓烈的烧烤文化，这为一些最美味的日本烹饪机构奠定了基础，如日式烧饼okonomiyaki和日式烧烤yakiniku。但不起眼的烤鸡肉串是最普遍的，或许也是最受喜爱的。“yakitori”字面意思是“烤鸟”，指的是用盐或厚厚的日本烧烤酱调味的鸡肉串，然后在白色木炭上烤，以获得独特的烧焦风味。它是日本最美味、最便宜的食物之一，在传统节日里、五谷串烧yakitori-ya （yakitori restaurant）或居酒屋（gastropub）享用。无论你在哪里吃烤鸡肉串，用你的手指拈起一串，把上面的肉吃干净，再把扦子扔到手边的扦盒里——扦盒每桌必备一个。一次只点一种，从口味“最淡的”（只用盐或香料味一下）点起，一直尝到口味“最重的”（淋满酱汁）。

烤鸡肉串，字面意思是“烤鸟”，用到了鸡肉的每一个部位。——安德里亚•张

烤什么？烤鸡肉串主要与鸡有关，你会发现鸡身上的每一个部位都可以被穿成串串去烤，从 momo（鸡腿）到sunagimo（鸡胗），甚至是hatsu（鸡心）和reba（鸡肝——相信我们这是真的），你还会看到shiitake（香菇）和shishito（辣椒）等蔬菜。在一些城市，还会看到不同的调味料，甚至还有其他肉类，比如Muroran（室兰）著名的芥末味烤猪肉串。

配菜是什么？通常是米饭或冷蔬菜，比如生卷心菜腌黄瓜，可以在餐间吃上几口调剂一下。

谁来做？厨师会问你想要哪种风味的烤鸡肉串（一定要相信他们的专家级建议）。

你和谁一起吃？朋友和同事，烤鸡肉串是典型的下班后小吃。

喝点什么？生啤酒，通常是Asahi（朝日）啤酒或Kirin（麒麟）啤酒。

去哪里品尝？在日本，到处都是日式烧鸡屋和居酒屋——只要看到门口挂着的红灯笼就能找到，或者去像 Torikizoku（鸟居）这样的全国性连锁店也没问题。在东京的Shibuya Morimoto （涩谷森本）可以品尝到真正的老派烤鸡肉串。在烤串的另一端，也可以试试大阪米其林星级的Yakitori Ichimatsu （市松烧串）。——伊娃 桑多瓦尔

韩国：韩国烤肉

在韩国历史上的很长岁月里，肉类产品是比较稀缺的，只有在特殊场合才会烹制。随着这个国家逐步向经济强国的转变，这种状况得到了改变。现在在韩国可以说烧烤无处不在——遍布全国的餐馆里挤满了食客，在滋滋作响的烤肉声中吃着、笑着、畅饮着。围坐在烟雾缭绕的桌面烤炉旁，人与人之间的距离被拉得很近。无论是烤猪五花肉肉的嘈杂、简易的便宜路边摊，还是以最高级韩牛（Hanwoo beef）为特色的高档餐厅，在韩国，烧烤的意义远不止于食物——它已成为深深融入这个国家社会关系的一种仪式。

烤什么？虽然干式熟成等方法已经开始流行，但新鲜的未加调味的猪肉或牛肉才是王道——Samgyeopsal（五花肉）、moksal（猪颈肉）、galbi（肋排肉）和bulgogi（腌牛肉薄片）最受欢迎。

配菜是什么？莴苣、大蒜、白洋葱、蘑菇、辣椒、ssamjang（红豆酱）、以及丰富的拌菜诸如pajeori（拌葱叶）、 kongnamul muchim（拌豆芽）、kkaennip jangajji（腌酱紫苏叶）、kimchi（泡菜）等小菜，搭配 doenjang-jjigae（大酱汤）、naengmyeon（冷面）一起品尝。

谁来烤？餐台上烧烤是专为顾客在座位自己上烧烤而设计的，不过现在通常也有专门的餐厅工作人员负责帮客人烤制食物。

和谁一起吃？家人或朋友，通常是在公司聚餐时的同事。

喝点什么？冰镇啤酒喝烧酒（韩国的一种清冽的烧酒，一般是绿色玻璃瓶包装）。

去哪里品尝？在首尔，可以在金猪（Gold Pig）品尝最好的参鸡汤，在麻江肉类市场（Majang Meat Market）品尝最新鲜的韩牛，或者像总统那样在历史悠久的韩一馆（Han Il Kwan）那样享用烤肉。如果你在首尔以外的地方，你不不费吹灰之力就能找到一家地道的烧烤店，因为几乎每个城镇都有这样的烧烤店——只要追寻那诱人的烤肉香味走就行了。

菲律宾：Inihaw

菲律宾烤肉世界是广阔的。这是特殊的场合，人们用烤肉扦在篝火上烤乳猪。但在菲律宾各地，人们也喜欢用甜而粘稠的卤汁腌肉烤来吃。随着马尼拉在经历了世界上最严格的封控之后恢复了活力，饥渴的工人们再次聚集在他们最喜欢的烧烤小屋周围，把他们的烤串浸泡在sawsawan的杯里蘸着吃。Sawsawan是一种以醋打底的蘸酱，可以让肉的焦糖甜味更加浓郁。烤串让你随时随地站着享用午餐，但如果你可以，从人行道上拿一把塑料椅子，在大家喜欢的邻里坊间感受聚餐的气氛。

烤什么？菲律宾人相信要用尽动物的每一个部位，所以要会烹饪各种各样的肉。不同部位的鸡肉和猪肉，有时还会烤整只的填满馅料的bangus——一种在当地倍受欢迎的牛奶鱼。

配菜是什么？米饭，还有蘸酱。

和谁一起吃？工友和邻居。

喝点什么？如果是下班后，来点圣米格尔淡啤酒。

去哪里品尝？在马尼拉，可以从马卡蒂的一个居民区里的Bebeng 's BBQ买一些烤肉串；如果想吃广受好评的烤牛奶鱼bangus，可以去奎松市的Pochok Bangusan。——maryam Jillani

东南亚：H'mong苗族烤肉

随着苗族人在缅甸、泰国、老挝、越南和中国南部定居，许多苗族菜已经采纳了新家园的口味。但在过去几十年里，一种烧烤传统一直伴随着东南亚农村地区的移民来到主要城市，并在泰国留下了足迹。如今，在敞开的硬木火焰上烤的滋滋作响的猪肉和鱼的气味，从曼谷小贩林立的街道飘过，一直飘到清迈。在那里，游客可以看到在泰国市场的摊位里的苗族烤炉，在突突车的鸣笛声中兜售美味的烤肉，犹如一只城市交响曲。这一传统在苗族家庭中延续了下来，在那里，脂肪被火焰暴击的嘶嘶声形成了一段段故事，代代相传。

烤什么？从鲈鱼到猪肉和牛肉，肉用柠檬草、盐和味精入味，再用泰国辣椒调味，然后用劈开的竹子做成的钳子串好，放在烤架上。

配菜是什么？从烤架上拿一下来，肉干般的口感就会和糯米饭一起。用香蕉叶包着吃，或者就着上汤芥菜一起吃。

谁来烤？烧烤通常是男人的工作，而女人通常负责配菜，只在需要的时候搭把手。你可能会看到一位父亲站在烤架后面，而他的儿子就在旁边边看边学。

你和谁一起吃？苗族烧烤是每天必吃的餐食，也是家庭和社区庆祝活动的主菜。

喝点什么？卡波恰（Kabocha）南瓜水茶，一种用煮过的南瓜制成的半甜饮料。

去哪儿品尝？在泰国的街头品尝苗族烤肉；在清迈，去瓦洛洛（Warorot）市场外面的小吃摊。在美国，大厨Yia Vang把这种做法带到了明尼阿波利斯，他的苗族餐厅Vinai即将开门迎客。 ——Cinnamon Janzer